Cuando nos preguntábamos ¿cómo se clasifican las aceitunas? decíamos que distintas culturas y momentos históricos proponen variadas clasificaciones, pero que entre ellas la más generalizada es la que responde al destino final de las mismas, es decir aceitunas de mesa (o consumo inmediato) y aceitunas de molino.

Pero no todo está en blanco y negro, es decir: existen variedades mixtas, es decir que son aptas para ambos tipos de utilización: tanto como aceituna de mesa (uso gastronómico) y para elaboración de aceite. Veamos cuáles son ellas, continuación…

Variedad Hojiblanca; como mencionamos antes se cultiva fundamentalmente en la zona de Sevilla, Córdoba y Málaga. Se caracteriza por su elevada resistencia a las bajas temperaturas; se consumen como aceitunas de mesa en verde y negro y también para extracción de aceite.

Variedad Villalonga; es la reina de la producción en la zona de Valencia.

Variedad Morisca; representante de la zona de Sevilla, Badajoz y Portugal. Son olivos muy tolerantes a la sequía y sus frutos maduran tardíamente.

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