Tipos de oliva, tipos de aceituna. Si tú haces la pregunta a la mayoría de las personas: “¿cuántos tipos de olivas conoces?” sin pensar demasiado seguramente te responderán: “dos tipos, verdes y negras“. Comienzo por acotar la pregunta, lo que a la vez es aclararla: una cosa es hablar de tipo de olivas y otra es hablar de variedad de olivas.

Pongamos las cosas en claro: la única diferencia entre las aceitunas verdes y aceitunas negras es el punto de madurez: las olivas inmaduras son verdes, mientras que las aceitunas maduras son de color negro.  Lo cierto es que sea como sea, las aceitunas de mesa, antes de su consumo deben pasar por un proceso comúnmente conocido como “curado” de aceitunas.

Los métodos de “cura” con variados y en cada región o país se usan con mayor o menor regularidad. Los más comunes son la cura en aceite, la cura en agua, la cura en salmuera, la cura “en seco”, y la cura en lejía. Si hablamos de aceitunas verdes, en general se elige el remojo en una solución de lejía antes de ir a la salmuera,  en tanto las aceitunas maduras (negras) pueden ir  directamente a la salmuera.

Una práctica común es deshuesar las verdes y rellenarlas con diferentes rellenos, siendo los más comunes pimientos, almendras, anchoas, jalapeños, cebolla o alcaparras. Por último, cabe señalar que se suele clasificar las aceitunas negras de acuerdo a su tamaño en pequeñas (3.2 a 3.3 gramos cada una), medianas,  grandes, extras grande y gigantes (14,2 a 16,2 gramos).

 

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