¿Cómo se clasifican las aceitunas? En distintas regiones, zonas geográficas y países, ha establecido criterios diferentes en este sentido, unos más técnicos que otros y la mayoría de ellos más basados en antecedentes culturales que científicos.

Pero sí hay una clasificación prácticamente “universal” es la que divide a las aceitunas en dos grandes grupos: las llamadas aceitunas de mesa (o también de aliños y aderezos) y las conocidas como aceitunas de almazara o de molino. ¿Cuáles son los destinos de cada tipo?

Hoy nos dedicamos a las primeras, es decir a las aceitunas de mesa, cuyo destino principal es el consumo gastronómico, tanto frescas para consumo directo como integrando recetas, especialmente aliños y aderezos. Por supuesto, estas aceitunas deben ser debidamente procesadas, lo que se conoce habitualmente como “curar” las aceitunas.

Las variedades más consumidas a estos efectos, son tres

La aceituna Manzanilla, llamada así porque su tamaño es pequeño y bien formado, por lo que recuerda a una manzana de reducidas dimensiones. En España es cosechada fundamentalmente en Andalucía y pero también es significativa en Extremadura.

La aceituna Gordal, se llama así contrariamente a la anterior, porque es un fruto de gran tamaño, si bien pobre en aceite, rico en contenido de agua.

La aceituna Morona, también de tamaño mediano a grande.

¿Cómo se clasifican las aceitunas? En distintas regiones, zonas geográficas y países, ha establecido criterios diferentes en este sentido, unos más técnicos que otros y la mayoría de ellos más basados en antecedentes culturales que científicos.

Pero si hay una clasificación prácticamente “universal” es la que divide a las aceitunas en dos grandes grupos: las llamadas aceitunas de mesa (o también de aliños y aderezos) y las conocidas como aceitunas de almazara o de molino. ¿Cuáles son los destinos de cada tipo?

* Aceitunas de molino o de almazara, destinadas preferentemente a la obtención de aceite.

* Aceitunas de aderezo, de aliño o de mesa, destinadas preferentemente a ser comidas, previo tratamiento.

Muchas variedades típicas de molino se pueden recoger poco antes de la maduración y aliñarse.
VARIEDADES PRINCIPALES DE ACEITUNAS DE MOLINO
Las principales variedades son:
* Picual
Forma elipsoidal, pero con un pico en el ápice (polo opuesto al pedúnculo) que da nombre a esta variedad. Es la variedad más extendida por la geografía española. Muy extendida en Andalucía.
* Cornicabra
Elipsoide más alargado que la picual, algo deformada (cuerno de cabra). Castilla-La Mancha.
* Hojiblanca
Fruto casi esférico. Andalucía.
* Lechín
Fruto mediano o pequeño con ápice redondeado. Andalucía occidental.
* Verdial
Forma que recuerda en pequeño a un limón. Extremadura y Andalucía.
* Empeltre
Fruto alargado y algo asimétrico, color negruzco en su madurez. Valle del Ebro.
* Arbequina
Fruto pequeño ovalado y corto. Cataluña y Valle del Ebro.
* Picuda
Pezón característico en el ápice. Se llama también carrasqueña. Andalucía. Puede usarse también para aliño (doble aptitud).
* Blanqueta
Fruto pequeño con mamelón en el ápice. Valencia y Alicante.
* Farga
Fruto alargado, tamaño pequeño o mediano ligeramente abombado por un lado y plano por otro. Norte de la Comunidad Valenciana, Tarragona y Teruel.
* Manzanilla cacereña
Fruto verde que vira a morado y que por su forma recuerda a una manzana pequeña. Cáceres y Salamanca.
* Morisca
Fruto grueso, algo largado. Badajoz.
* Aloreña
Fruto mediano con ápice redondeado. Aptitud mixta. Málaga.
OTRAS VARIEDADES DE MOLINO ESPAÑOLAS:
– Morrut (Tarragona y Castellón).
– Sevillenca (Tarragona y Castellón).
– Castellana (Guadalajara y Cuenca).
– Villalonga (Valencia).
– Changlot (Valencia).
– Alfafara (Valencia).

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