Aceitunas verdes estilo sevillano o español, son una de las dos formas resultantes de lo que se llama el “procesado” de aceitunas. Este proceso se implementa básicamente de dos maneras: con fermentación y sin fermentación.

El estilo sevillano o español, es el resultado del primer tipo de proceso, es decir el que incluye fermentación. El objetivo del procesamiento es eliminar -transformándolos-  la oleuropeína y los azúcares para dar lugar a  los ácidos orgánicos, capaces de incrementar la permeabilidad de la fruta.

En recipientes de importante tamaño, las aceitunas se sumergen completamente en una solución de lejía diluída entre un 2% y un 3,5%  (todo depende de la temperatura ambiente y la madurez de las olivas entre otros factores).

El estado de esta solución debe monitorearse en forma constante (factor ph entre otros parámetros) ya que el mínimo descuido puede echar a perder  toda la cosecha. La putrefacción más temida, es la producida por bacterias de los géneros Clostridium y  Propionibacterium y que se conoce comúnmente como “zapatería”.

Los valores correctos apenas pueden salirse del entorno de un 4,5 de ph y un 5% de concentración salina. Las variedades españolas más utilizadas para procesar bajo esta modalidad son la Manzanilla y la Gordal.

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