El concepto de aceitunas verdes estilo Picholine, responde a una de las dos formas de procesamiento de aceitunas. Una de ellas en  con fermentación (comúnmente conocida como estilo español) y la otra sin fermentación a la que precisamente se llama estilo americano o Picholine.

Este último método, es usado por ejemplo en el sur de Francia, y consiste en tratar a las aceitunas con una solución de lejía de 3 – 3,5º. El propósito, como sabemos, es eliminar el sabor amargo y para ello es necesaria una inmersión que varía en en el entorno de las 8 a 72 hs.

Es necesario que dicha solución penetre por lo menos 3/4 partes de la pulpa de la aceituna. Posteriormente, éstas deben ser lavadas repetidas veces durante 48 hs y sometidas a una solución de salmuera al 6% por otras 48 hs más.

Es necesario que los parámetros de acidez sean los correctos y deben someterse a rigurosos controles antes de ser liberadas al consumo. Esta corrección de acidez se realiza con acido cítrico; todo el proceso lleva alrededor de unos 10 días y habrá sido exitoso si el sabor es óptimo y la aceituna conserva su textura y color.

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