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Aceite de Oliva

 

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EL ARTE DE FREIR

La extendida creencia de que la utilización del aceite de oliva virgen extra está reservada para comer en crudo y no para freír, hoy día no tiene ningún fundamento, ya que se trata del mejor aceite, indistintamente del uso que se le quiera dar, tanto desde la óptica de la salud como desde su rendimiento. Como ya se ha mencionado antes, contiene más vitaminas y antioxidantes y se crece en la sartén. Lo único que ocurre es que aporta su gusto a los alimentos y su precio es más caro.

Para freír correctamente con este aceite, se deben tener en cuenta ciertas precauciones:


El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.

Nunca se debe dejar humear el aceite, ya que significa que se ha llegado a su temperatura crítica y se pueden obtener productos no deseados. Una forma sencilla de comprobar la temperatura adecuada es introduciendo un pequeño trozo de pan: si baja al fondo y no sube, la temperatura será de 150° C, temperatura aún baja para una correcta fritura; si el pan cae y sube lentamente a la superficie, la temperatura estará entre 160 y 165° C, especialmente recomendada para freír alimentos delicados, como verduras; si cae y en unos segundos sube a la superfice, la temperatura está entre 175 y 180° C, perfecta para la mayoría de las frituras. Por último, si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es alta, entre 180 y 185° C.

El aceite debe filtrarse inmediatamente después de utilizarlo para quitarle los restos de alimentos que pueda llevar y que pueden acelerar su degradación.

El aceite de oliva puede utilizarse, si se han cuidado todos los detalles, hasta un máximo de 5-6 frituras, aunque se recomienda un número menor.

Otras consideraciones que, asimismo, deben tomarse en cuenta son:

El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento, por lo que el valor calórico total del mismo no aumenta mucho, cosa que no ocurre cuando se utilizan aceites de semillas.

La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectándose la disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto, cosa que tampoco ocurre con los aceites de semillas.


Además, se recomienda no mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Si se emplea correctamente, es la mejor elección para freír, el que resulta más ligero y sabroso.

 




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