Aceite Virgen - Virgen Extra, descubra las diferencias y las características que al mismo tiempo los unen, los usos que pueden darsele a cada tipo y las forma de obtención, además de toda la información sobre las propiedades del aceite de Oliva y todo lo que quiera saber sobre el Aceite Virgen - Virgen Extra

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ACEITE VIRGEN - VIRGEN EXTRA

DIFERENCIAS:

Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

  • En el virgen extra la mediana de los defectos es igual a cero y la mediana del frutado superior a cero.
  • En el virgen la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado es superior a cero.

(Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales)

Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.

Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º. Sin embargo, en el reglamento de la UE nº 1513/2001 que se publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles, se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.

En el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º . Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º , que es el límite fijado para el virgen extra,en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial.

La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

¿ Se puede cocinar con un virgen extra?

¿El virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar? Tal vez , porque en España la cultura del virgen extra es relativamente reciente, hay todavía personas que consideran que en un asado o en un sofrito, un virgen extra se malgasta. Pero eso parece ser un error.

La palabra virgen extra indica sabor y olor irreprochables (cero defectos) y un frutado superior a cero. No indica ni el número ni la calidad de los atributos positivos del aceite. Una gran mayoría de los virgen extra que se venden en envase de 5 litros pertenecen a esta categoría y son los recomendados para cocinar.

En muchos de ellos se indica la variedad de aceituna. No compre siempre el mismo y así podrá saber mejor qué marcas y qué variedades son las que más le gustan. Es una forma estupenda de comparar y de educar su paladar, olfato y sentidos.

Para tomar en crudo, nuestra recomendación es que alterne distintos tipos de virgen extra y compare distintos precios. Los aceites que se presentan en botella suelen tener precios más elevados que el aceite que se vende en PET de 5 litros. Se supone que el virgen extra que se vende en botella y a precio más elevado ha obtenido una puntuación más alta en análisis sensorial.





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