Foto: Mikel Alonso

Hemos dado con esta receta de un dulce hecho con aceite de oliva y nada menos que de las manos del cocinero más premiado de España: Ferran Adrià.

Nunca hemos probado esta delicia, pero el fin de semana con tiempo estaremos haciendo estos caramelos de aceite de oliva, que no parecen nada sencillos.

Ingredientes

Para las láminas de caramelo neutro

50 g de Isomalt
50 g de glucosa
100 g de fondant

Para el dado de aceite congelado

100 g de aceite de oliva virgen extra Aubocassa
Sal Maldon

Preparación

Coloca en una olla a cocer el fondant y la glucosa. Remueve hasta que quede todo bien disuelto y añade el Isomalt. Deja cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160 ºC.

Retira del fuego y estira sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 ó 2 cm de grosor aproximadamente. Cuando tenga la temperatura perfecta, corta en pastillas de unos 5×5 cm que se reservarán para su uso.

Prepara una placa de horno con 2 silpats y coloca entre ellos la pastilla de caramelo. Introduce en el horno a 170 ºC. Deja unos 5 minutos en el horno hasta que el caramelo se haya disuelto y estirar con un rodillo hasta que quede bien fino. Pasa a un papel sulfurizado sobre la misma placa y darle la forma deseada.

En caso de que el caramelo se enfríe, volver a introducir en el horno 1 minuto para que se caliente y se pueda volver a cortar. Corta 10 láminas de 2 x 2 cm, y 10 de 3 x 3 cm. Es preciso comprobar que las placas de caramelo no tengan poros para que el aceite no se escape. Rellena 10 moldes de 1,5 x 1,5 x 1,5 cm con el aceite de oliva virgen.

Pon a congelar a -20 °C. Cuando esté bien congelado, saca del molde y dispone en una bandeja metálica con un silpat en el congelador. Caramelizar en grupos de 3 en 3 para así facilitar la elaboración.

Presentación

Tapar los 3 dados de aceite con las láminas de caramelo grandes. Introducir después en la salamandra y fundir el caramelo. Dar la vuelta y tapar con la placa de caramelo pequeño, y repetir la operación de la salamandra. Comprobar que el caramelo queda bien cerrado y esperar unos 2 minutos hasta que el aceite se acabe de derretir. Servir en una cucharita con un poco de sal Maldon.

Referido: Oliva Oliva

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