atributo organoleptico aceite oliva

Atributos organolépticos de los aceites vírgenes de oliva; tal el título textual de la ponencia presentada por Juan R. Izquierdo en el marco de Alimentaria 2010, celebrada en Barcelona. Vale señalar que Izquierdo es una autoridad en el tema, ya que es jefe del panel de catadores de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios del MARM.

El objetivo de la misma es compartir con claridad y precisión (aún para el público menos entendido) las características que diferencian a los principales aceites de oliva. Me refiero a los aceites de oliva lampante, virgen y extra, incluyendo en la descripción a la relación de éstos con todo el proceso que sufre la aceituna desde la cosecha hasta la mesa del consumidor.


Se ha señalado con claridad que los principales atributos organolépticos son los responsables de que los aceites se clasifiquen en tres categorías:

Extra; que no posee atributos negativos
Virgen; que los posee en intensidad muy pequeña, que el consumidor medio no puede percibir
Oliva lampante; con defectos de intensidades medias y altas, que no puede ser comercializado al por menor para el consumo.

No todo quedó en el discurso: inmediatamente después se realizó una sesión de cata de los cuatro aceites ganadores del reciente galardón “Mejor aceite cosecha 2009/2010″. Importa destacar que se ha desarrollado un sistema de control de la competencia técnica, coordinado por la Subdirección General de Laboratorios Agroalimentarios que garantiza la calidad de los productos desde su mismo origen.

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