Aceitunas prietas, cosecha y cura de olivas prietas. Te invito a releer nuestro post anterior donde te presentábamos a estas exquisitas y muy especiales aceitunas, que no todos han tenido la oportunidad de probar aún. Al igual que todas, estas aceitunas deben ser cosechadas (en un momento particular que vamos a describir) y debidamente curadas, pero dado que una vez aliñadas no conseguían conservarse por mucho tiempo, eran tan sólo conocidas alrededor de su lugar de origen.

No habrá escapado a tu observación que he escrito la oración anterior en tiempo pasado, es decir.. “no conseguían conservarse”; afortunadamente se va imponiendo en el mercado una empresa joven llamada La Prieta, que de la mano de sus también jóvenes propietarios, ha hallado la forma de envasar, conservar y por lo tanto vender estas olivas, pasteurizándolas en frascos de cristal.

Pero ¿cuál es el reto y la diferencia frente a otras aceitunas? Para empezar el momento en que se cosechan es bien tardío, de hecho se requiere que estén ya están negras en el olivo e incluso que hayan soportado ya el impacto de alguna helada, de modo que hayan ya perdido algo del amargor del alpechín. Su proceso de cura, requiere que se coloquen en cajones con capas de sal donde además son sometidas a cierto aplastamiento.

Se dice que esta técnica proviene de tiempos ancestrales, incluso a épocas de los fenicios y que también se practica en otras zonas del Mediterráneo. Después de ello, deben aderezarse en una brillante mezcla de pimiento rojo seco, ajo y orégano para luego servirse secas o con un buen chorro de aceite. Pero precisamente aquí reside el punto: es en este aderezo tan particular que tienen tendencia a enmohecerse con relativa rapidez, por lo que el hecho de que estos jóvenes hayan conseguido conservarlas es toda una hazaña.

Gracias a ellos (vale nombrarlos, se trata de Antonio Sánchez y Mario Jiménez), esta verdadera “sobreviviente de los tiempos” pronto llegará a todas las mesas del país, dado que según informa nuestra fuente, se está probando un nuevo sistema de envasado que además de ser más económico (aspecto imprescindible para una auténtica expansión del producto) es ecológico y consigue conservar el sabor que ha hecho famosas a estas deliciosas aceitunas.

Fuente: elpais

 

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