Aceitunas negras; tentadoras, atractivas incluso desde lo estético para impactar en algunos platos de los que forman parte y dueñas de un sabor muy peculiar, no son olivas de especies o variedades diferentes. Las aceitunas negras son ni más ni menos aquellas a las que se les ha permitido completar su proceso de maduración en el árbol antes de la cosecha.

Su sabor, como decía antes, es peculiar y bien diferente al de las relativamente más “inmaduras”aceitunas verdes. Suelen ser  curadas de muchas maneras diferentes en función de los  distintos usos a los que se las destinará, por lo que adquirirán  diversos matices y perfiles de sabor.

Al igual que otros productos del olivo, estas las aceitunas negras son protagonistas de la más representativa gastronomía de algunos países, siendo el ícono de esta afirmación, nuestra afamada gastronomía mediterránea. Si bien en muchos países se las conoce siemplemente como  “aceitunas griegas” es un hecho que esta definición no responde a un concepto geográfico sino apenas cultural, pero técnicamente erróneo.

A diferencia de muchas frutas, una aceituna no puede comerse directamente del árbol; es imprescindible someterlas a un proceso comúnmente llamado cura de aceitunas, que consiste en sumergirlas bajo ciertas condiciones y respetando ciertas técnicas, en medios líquidos tales como sal y agua, aceite o lejía.

Este proceso no es un tema menor sino todo lo contrario: de que sea realizado correctamente depende que la oliva tenga un buen sabor y sea capaz de aportar un toque único a cada plato del que forme parte. ¿Las más famosas? las aceitunas Kalamata (tradicionalmente curadas en salmuera)  procedentes de Grecia y las Nyon Nicoise (son las aceitunas negras de Francia que tradicionalmente se han curado con hierbas), portadoras de un sabor tan delicado  como complejo.